硬質乳酪 HARD CHEESE
硬質乳酪的水份含量約56%，水份含量越少，乳酪質地則越硬。硬質乳酪的平均熟成時間約3個月，有的可以長達數年。並非所有硬質乳酪都很硬，Edam的質地比帕米薩Parmesan軟。硬質乳酪適合用於刨絲及粉狀。
片裝乳酪 SLICED CHEESE
片裝乳酪含有54%-63%的水份，水份含量較硬質乳酪高，因此熟成的速度較快。包括，Gouda 及Edam等。
半硬質乳酪 SEMI-HARD SLICED CHEESE
其水份含量與軟質乳酪或片裝乳酪相近。半硬質乳酪通常用於製成低脂(Low Fat )或高脂(Double Cream)的產品，例如，Roquefort。因為需求的不同，半硬質乳酪的熟成時間長短差異大。
軟質乳酪 SOFT CHEESE
軟質乳酪的水份含量高於67%，乳脂含量相對較低。Camembert 及Brie 則屬此類。
紡絲型乳酪 PASTA FILATA CHEESE
乳酪製造時，將乳脂加入滾燙的熱水中，再加以壓揉及延展，即可製成紡絲型乳酪，也就是一般所熟知的Mozzarella
酸奶油乳酪SOUR CREAM CHEESE
酸奶油乳酪的水份含量在60%-73%之間，是由低脂酸乳酪製成。
再製乳酪 PROCESSED CHEESE
再製乳酪並不是由新鮮牛奶直接生產而成，通常由兩種以上熟成的乳酪(mature cheese)，經過加熱溶解，及加鹽後生產而成，可製作成各種不同的形狀，如片狀、粒狀、三角立方體等等)
新鮮乳酪 FRESH CHEESE
簡單的說，新鮮乳酪是乳酪最原始的形態。在乳酪的製程中，乳脂自乳清中分離出來，熟成時間不同於其它類型乳酪。
